3月31日,書亦燒仙草上新“橙漫山茶花”,短短幾天,產品總銷量TOP2,僅次于招牌燒仙草。
這款產品暢銷背后,茶底“山茶花茶”也受到關注,品牌、供應商都在問、都在上。
山茶花風味茶葉為什么會流行?選購和應用有哪些思路?調香茶的應用趨勢,會隨山茶花的流行被帶動嗎?
多位供應商反映,山茶花風味烏龍是現階段最熱門的茶底之一,僅次于茉莉綠茶。
從官方推文看,3月30日至4月30日,書亦燒仙草上新3款山茶花飲品,分別將山茶花風味烏龍與珍珠、燕麥奶、橙子、刺梨等元素搭配,還隨杯附贈山茶花造型飾品。
社交平臺上,不少消費者稱該系列為“新品天花板,好喝又好看”,打卡筆記近萬條,相關筆記點贊數3.8萬+。
這不是山茶花第一次出現在消費者的視線日,王檸上新山茶花香檸檬茶,售價13元,活動期間點單,對店員唱一句帶“花”的歌曲,還可享受買1送1/第2杯半價的優惠。
在更早時間、更大的范圍里,山茶花同樣被應用到:2021年,麥當勞上新山茶花風味華夫筒等多款風味甜品,不僅將冰淇淋托設計成黑色山茶花造型,隨甜筒還附贈一枚白色山茶花造型餅干。
總之,不管是源于產品創意、飲品風味,還是那個受歡迎的山茶花造型,“山茶花”這個標簽,徹徹底底引發了消費者的購買熱情,也引起飲品行業對這款茶底的關注。
在這樣的思路下,在春天,“花香”很自然成為研發方向,櫻花、玫瑰花等相關元素層出不窮。畢竟為美好的事物買單,也是被反復驗證的消費動力。
而山茶花花型優美,作為包裝設計,能帶來新的視覺效果,吸引打卡;小眾的概念和新奇的口感,也成為消費者嘗鮮的理由。
“大部分人都能描述桂花和茉莉花的香氣,但你能說出山茶花和櫻花的氣味嗎?”圓真真的研發荊樺說。對大部分消費者來,山茶花的香氣是陌生的。
從應用的思路來說,模糊的氣味認知,讓山茶花的香型更自由:沒有特定香型與定向風味,而是被賦予香味,更容易滿足消費者接受度。但總的來說,山茶花風味烏龍茶,以輕盈上揚的香型為主,是令人愉悅的呈現。
從供應鏈的角度來說,一款茶底的開發,通過茶葉的初加工或者品種選擇,把茶葉做出特定創新的香型,不僅門檻高,投入周期也很長;但以一款花的原有香型為基礎做延展,創新難度和投入成本都會降低。
為了體現茶底的品質差異,許多飲品品牌使用的茉莉綠茶已經達到100+元/斤。光是茶底,單杯成本就達到了1元,甚至更高。
而據了解,調香工藝制作的山茶花風味烏龍,價格要比窨制茶葉低上不少,平均下來,單杯成本能降低3%~5%。
和茉莉綠茶的窨香不同,市面上的山茶花風味茶是調香茶,這是因為新鮮山茶花的香味非常淡,很難窨在茶葉上。
許多品牌及研發,對調香茶并不看好。主要原因在于認為:調香工藝在國內不夠成熟,部分調香茶制作工藝不佳,香精味重,風味差;另外,調香茶產品也不符合消費者追求的健康趨勢。
但客觀來說,調香作為常用的工藝,在符合國家食品安全標準范圍內,使用成熟的技術,做出風味表現好的產品,還是值得被正常使用的。
烏龍茶:目前市面上的山茶花風味茶葉,大多是烏龍茶,這是因為烏龍茶本身就是一款“百搭茶葉”,再加上烏龍茶香氣在中段,能填補山茶花中段風味不足的問題。同時,烏龍茶屬于清香型,自帶花果香,與花香搭配更加協調,使其最早被使用。
紅茶:紅茶茶感重,香氣在后段,而山茶花茶作為調香茶,香味也多在后段;并且,紅茶香氣是下沉的,山茶花花香輕盈上揚,二者相矛盾,風味效果不好,基本不會被使用。
綠茶:綠茶香氣在前段,茶感與花香協調,不少研發認為,山茶花風味烏龍之后再做山茶花風味綠茶會是接下來的流行。
采訪多位研發和供應商觀點,均不建議搭配風味比較突出的水果或小料,會與山茶花香輕盈的特質相沖突,口感變得雜糅、厚重。
因此,山茶花的應用上,建議搭配風味柔和的原料,讓山茶花風味做主基調是主流應用趨勢。
總結下來,山茶花風味茶葉通常會表現出山茶花香、茶胚蘭花香、熟果香。這其中,山茶花香來源于調香,蘭花香來自烏龍茶胚本身,熟果香來自于烏龍茶的輕發酵、輕焙火工藝。
另外,選擇時還要看茶葉外觀顆粒緊結,色澤綠褐油潤,滋味醇厚,山茶花香濃郁、悠長。
要讓飲品風味表現好,需要讓山茶花的香氣發揮更穩定,目前來看還需要解決2個問題:
書亦燒仙草的研發負責人趙甜甜告訴我,山茶花香在高溫下容易揮發,在天氣漸熱的春夏季,熱飲溫度不需要太高(低于55攝氏度),可以保障山茶花香。等到秋冬季,還需對現有山茶花茶底進行升級。
在圓真真的研發荊樺看來,山茶花的香味太濃郁,多種產品結合,很容易造成后段口感太太雜。不同產品搭配時需要考慮協調性和融合度。
山茶花之后,還能用窨制或調香的方式,推出哪些風味特征明顯的茶葉?有幾個可參考思路:
據業內人士透露,有不少廠家在做梅花香氣的茶葉,但是和山茶花比,梅花的價值感沒那么強。
速品研發董曉乘告訴我,選擇花香時,參考大牌香水的香氣是一個思路,比如不少品牌香水中,就使用了山茶花。
據杭州云茶興食品有限公司研發總監邵曉林介紹,如今的調香茶,不再是簡單的香精+茶,更多從茶葉品質、產地多方面考慮,放大茶葉本身的香氣,這樣出來的味道才夠自然。
最重要以及基礎的,是考慮食安問題。許多鮮花有毒性,比如新鮮木棉花就具有一定毒性,需要謹慎使用或經處理后使用。
山茶花風味茶葉能流行,主要是花香茶也是基于原有原葉茶和果香茶的一種產品創新。在應用上,花香類型的產品,呈現出的飲品本身風味足夠豐富,為想要凸顯清爽、少用小料的飲品,提供了口味差異化的解決方案。未來的飲品趨勢也會逐步往減法方向去走。
山茶花鮮花的香氣其實消費者是不知道的,山茶花也有很多品種,而且每個品種風味香氣高低濃郁度都不一樣。做好山茶花茶,要保證香氣自然、保證品質,消費者才更容易接受。
山茶花很香,比茉莉花有回味,搭配很多水果茶也都不錯。但還有很多問題,包括噴香工藝、烏龍茶等級的選擇等還需要關注。
這段時間山茶花確實很流行,主要是花香和果香受眾廣,但后期延續性和持續性還要多看一段時間。研發除了找新東西,也要關注產品的沉淀。
未來花在茶中的應用會更多,比如玫瑰、桂花,但在制作工藝上,我更看好窨制的。消費者對健康的追求已經足夠高,最終哪些花會沉淀下來,還是要看復購率和持續性。
本文來自微信公眾號“飲力實驗室”(ID:YLSYS2020),作者:夢婕,36氪經授權發布。
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