“ 比我樂趣的沒我好吃，比我好吃的沒我樂趣 ”，這是屬于初代網紅餐廳的高光語錄。

　　2008年生于西子湖畔的綠茶餐廳，曾借著高至12-14次/日的翻臺率，活成了高光中的戰爭機。要分明，新代網紅“長沙超等文和友”2019年開業時外界曝光的翻臺率也但是12次/日。

　　可即使是戰爭機，綠茶餐廳同樣遁脫但是“流量易逝”的網紅宿命。北闖京城，南下鵬城的它，兜兜轉轉近12年，門店數未睹膨脹存正在感卻是直線下滑。

　　綠茶餐廳母公司綠茶集團不日提交港交所的招股書顯示， 截至2020年12月31日，綠茶餐廳共具有180家門店 ，“這個周圍可能排到中式息閑餐飲中的第四名”。

　　以“交融菜”、“杭助菜”的標簽躥紅后，問世后的十年間，綠茶餐廳并未連忙將門市肆向寰宇，年均拓店數約10家足下。

　　直至2018年，其門店數才突出100家。公然數據顯示，這年綠茶餐廳累計新開門店34家，合店4家。門店加快擴張，由此起頭。

　　往后的2019年、2020年，綠茶餐廳差異新開60家、23家新店，截至昨年底，期末總門店數抵達180家。就門店面積及都邑散布看，大白以下2個特質：

　　據招股書數據，180家綠茶餐廳中， 大型餐廳（用餐面積占地突出450平方米）110家，占比為61.1%；小型餐廳（用餐面積占地450平方米或以下）70家，占比為38.9%。

　　而正在2018年，綠茶的小型餐廳的比例僅為21.5%。門店進入小、翻臺率高，以及周圍化復制才氣強，是小型餐廳占比走高的重要來因。

　　中式餐飲裝修用度高，具有很彰彰的重資產特質 ，創始人王勤松曾言，綠茶餐廳裝修用度為500萬，綠茶餐廳揀選開小店，也是低落門店進入的一種體例。

　　從翻臺率看，小型門店高于大型門店。2020年下半年，小型餐廳翻臺率為3.38次/日，高于大型門店（3.03）。

　　門店小，所需員工人數也就少，對付采用“直營形式”拓展的綠茶來說，人才儲蓄很大水平上確定了復制的勝利率，開小店可能低落照料難度，同時撙節人力本錢。

　　材料顯示，綠茶餐廳的門店重要散布正在華東（浙江省、上海市、安徽省、江蘇省、江西省及福筑?。?、廣東省及華北（北京市、天津市、河北?。?。

　　個中， 華東和廣東是門店數增加較速的區域 ，差異由2018年30家、19家擴展至2020年54家和46家。這些區域眾為經濟活動、外來人丁眾、飲食文明足夠之地。

　　從都邑角度看，北京（41家）、杭州（24家）、深圳（23家）三者合計占比近半。令人驚異的是，行動起源地的杭州，門店數居然比北京少。能夠來因有，杭州當地同類品牌比賽激烈，外婆家、新白鹿等都起源于此；再者綠茶較早向華北起色，而北京購物核心正在過去十年大幅擴展，且首都市聚寰宇甚至環球消費者，消費才氣強、飲食文明足夠，便于綠IM電競1茶融入。

　　從項目角度看， 綠茶選址偏心成熟商圈、成熟購物核心 。據贏商大數據線下踩盤統計，綠茶已進駐的155個購物購物核心，個中，70%位于成熟商圈，60%開業年限正在5年以上。

　　綜觀當下結構，綠茶餐廳門店仍舊相對集合，“區域性”標簽彰彰。此計謀之下，綠茶做深區域供應鏈及保護低本錢區域擴張程序。

　　從上圖可知， 綠茶餐 廳近三年原質料本錢、人工本錢、房錢本錢基礎保留鞏固 ，2018年三者所占收入比例差異為38.6%、23.3%、2.1%，2020年差異為38.0%、26.3%、3.9%。

　　而來自《2019中邦餐飲業年度呈文》數據則顯示，2018年餐企原質料進貨、人工本錢及房錢本錢占買賣額比例均值為41.31%、22.41%及10.26%。

　　可睹，綠茶正在原質料本錢、房錢本錢上優于行業均勻秤諶。背后的一大強力撐持是周圍化供應商體例之下的強議價權。

　　從招股仿單看，2018年、2019年及2020年，綠茶餐廳差異有303家、276家及280家授權供應商，個中前五大供應商占采購總額比例差異為41.2%、53.4%、31.5%。

　　跟著周圍漸長， 綠茶餐廳的菜品絡續保留每年近20%的上新率 。據招股書，2018年、2019年及2020年，其差異推出94個、122個及147個新菜品，但個中有彰彰回憶點的菜品僅為個位數。

　　與菜品數保留同步上升的是客單價。綠茶餐廳人均消費位于60元-80元之間，近三年呈上升趨向，2020年人均消費比2018年高近7元，但仍低于海底撈、太二等品牌。

　　新菜品銷量不佳，老菜品新意不足，疊加著“低調”漲價的身分 ，以“極高性價比”安居樂業的綠茶餐廳，逐漸被老主顧們所擯棄，卻又無法從更生網紅餐廳里撩動更眾年青人。

　　據招股書，綠茶餐廳2018-2020年的翻臺率從2.91次/日，連降至2.37次/日，遠不足其巔峰功夫的1/4秤諶，同樣低于太二、海底撈。

　　于此同時，同店發售也嶄露下滑。據招股書，綠茶餐廳 2019年同店發售額下滑4.2%，2020年同店發售額下滑30.1%。 這里的同店指年度開業突出300天，且截至結尾實踐可行日期仍正在運營的店。

　　假使說2020年是疫情的來因，那么2019年同店發售額下滑則反應出綠茶籌劃惡果下滑，折射正在結余上，便是籌劃利潤率的低迷， 2019年綠茶籌劃利潤率為11.4%，遠低于同期太二（20.8%）和海底撈（21.2%）。

　　無疑，綠茶只是初代網紅餐廳規范一派，與其共稱“杭城三劍客”，再有外婆家、新白鹿。它們可愛“比鄰而居”，門店氣概大同小異，以至于招牌菜也屢屢撞臉。

　　但正在起色計謀上，道有紛歧。 外婆家熱衷正在主品牌以外大搞副牌 ，而新白鹿卻執著于主品牌的菜品及口胃開辟。

　　據貿易地產頭條統計， 外婆家最眾10+個副牌 ，可目前唯有爐魚、金牌外婆家、老鴨家初現周圍效應。

　　個中，老鴨集創制于2018年，集金華火腿、紹興麻鴨、天目筍干、農人山泉四大江浙特性于一店，產物主打老鴨煲，走類暖鍋形式，大菜（火腿老鴨煲）+7款加料菜品+10款小菜+3款主食+飲品。

　　“大單品”思想下，老鴨集SKU較少，模范化水平較高，便于擴張；且打倒了外婆家一向“家常菜”、“重堂食”標簽，偏重外賣，發售額占比近50%。

　　但正在訂價上，老鴨集仍舊延續了外婆家“性價比”，158元一份的老鴨煲，加上配菜和小菜，按四部分算，人均正在60-70元足下。

　　相較副牌迭出的外婆家，廚師身世的新白鹿品牌創始人周文源，據守的的是正在菜品、口胃間的動態均衡。

　　目前新白鹿的菜單上， 冷熱菜加點心一共有180眾道菜 。個中有兩道菜開業至今保留原價：線元。

　　或囿于產物為重理念，新白鹿擴張相對落伍，據官微數據，目前寰宇7城有近40家門店，且集合正在華東地域。

　　當然，新白鹿門店寰宇化連鎖水平低的特質，無疑是“杭城三劍客”之共性，背后之來因，既與“杭助菜”口胃容納性較低相合，亦繞但是政策結構節拍的錯位。

　　杭助菜口胃偏甜，走出江浙后，尋覓搜羅巨額飲食男女的難度相對較大。這正在肯定水平上影響了產物模范化，進而束縛了其向外擴張程序。

　　相較之下以海底撈、太二等品牌為代外的爆品餐企，或是以“辣”為特性的川湘菜，正在產物模范化及口胃高承擔度特質之下，火遍寰宇不無原理。

　　另值一提的是， 周圍擴張后帶來的翻臺率走低，是束縛綠茶們走向寰宇的一大掣肘 。相較之下，海底撈、太二等品牌跟著周圍擴張，翻臺率下滑有限，同店發售額并未嶄露大幅震撼。

　　從招股書看，綠茶餐廳外賣營收周圍及占比都較低。行動古代中餐品牌，其門店自己毛利較低，正在外賣訂單數目不高實際之下，外賣平臺抽傭后的收益極度有限。

　　據不全體統計， 外婆家試水副牌約有20個，但做出周圍極少 。創始人吳邦平曾坦言最退步的副牌是“入手吧”。

　　“入手吧”是餐飲和夜店跨界產品。有吧臺，沒有餐桌和筷子，顧客可能從貼正在墻上的“報紙”中點餐，然后戴手套或者痛快直接上手。這個披著小酒館外套的品牌，遁但是“被擯棄”之運道。

　　相較之后，以九毛九的超等副牌“太二”連忙躥紅背后，同樣離不開單店模子的高惡果、高模范化。

　　數據顯示，太二現金投資接納期僅為7個月（2019年），遠低于九毛九（22個月）、2顆雞蛋（15個月）。正在今朝餐飲行業比賽日趨激發，門店存活周期短的布景下，太二無疑是高惡果的代名詞。

　　一方面，一經的90后起頭步入30歲門檻，完婚生子者不正在少數，正在家做飯的比例進步；另一方面，任務交際需求增加，網紅餐廳難以滿意商務需求。

　　此布景之下， 掠奪年青人成了新老網紅餐廳間不行回避的一戰 。而更能摸準Z世代口胃、有趣偏好的更生代網紅餐廳，無疑比綠茶、新白鹿這波初代玩家硬核不少。

　　“搶人”以外，它們還須要搶土地。正在這個層面，綠茶們要PK不僅是巨額新網紅餐廳，再有古代高能餐飲品牌們。

　　已然清楚到比賽之殘酷的綠茶餐廳，正在招股書中揭曉了新結構點——機場、火車站，但流竄于機場、火車站的顧客，眾為分秒必爭之通勤者，供應鏈扶植能否均衡上菜惡果與菜品格料，成為不得不提前預設、辦理的題目。

　　不念正在“被擯棄”的運道之圈中幾次打轉 ，直至元氣 耗盡。 初代網紅們，須要一個被年青人記住的新由來。